Οι θύμησες του  μπάρμπα Φραντζέσκου και οι γεύσεις μιας άλλης εποχής

Μια παλιά συνήθεια των χωριών μας, γεμάτη ανθρώπους, μυρωδιές και οικογενειακές μνήμες.

Στα χωριά της Βόρειας Άνδρου, όταν πλησίαζε ο χειμώνας και οι γιορτές των Χριστουγέννων, ερχόταν μια ξεχωριστή στιγμή για τα παλιά νοικοκυριά: τα χοιροσφάγια.

Ο μπαρμπα Φραντζέσκος, από τον αη Γιάννη του Μακροταντάλου μάς θυμίζει εκείνα τα χρόνια, όταν σχεδόν κάθε οικογένεια είχε το δικό της γουρουνάκι, σε έναν μικρό χώρο δίπλα στο σπίτι. Το μεγάλωναν με φροντίδα, το τάιζαν με τα αποφάγια της οικογένειας, και, όταν ερχόταν η ώρα του, συνήθως τον Δεκέμβριο, συγκεντρώνονταν όλοι για τα χοιροσφάγια. 

 Φωτογραφία από το αρχείο του Συλλόγου

Συγγενείς, γείτονες και φίλοι έρχονταν να βοηθήσουν. Ο καθένας είχε τον ρόλο του και όλοι μαζί φρόντιζαν να αξιοποιηθεί το ζώο όσο καλύτερα γινόταν.

Ήταν μια ημέρα με κόπο, αλλά και με συντροφιά, κουβέντα και χαμόγελα. Μια ημέρα που έφερνε τους ανθρώπους πιο κοντά.

Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο

Από το χοιρινό ετοιμάζονταν τα τρόφιμα που θα συντηρούσαν την οικογένεια για μεγάλο μέρος του χρόνου.

Χοιρομέρια, μπριζόλες, λουκάνικα, κιμάς, καπνιστό και παστό κρέας, τσιγαρίδες και άλλα παρασκευάσματα είχαν τη θέση τους στο νοικοκυριό. Οι παλιοί γνώριζαν καλά πώς να αξιοποιούν κάθε κομμάτι, χωρίς να αφήνουν τίποτα να πάει χαμένο.

Το αλάτισμα, το κάπνισμα και η διατήρηση του κρέατος μέσα στο λίπος ήταν τρόποι που επέτρεπαν στις οικογένειες να έχουν τροφή και τους επόμενους μήνες.

Τα σισύρα, η γλίνα και ο πασπαλάς

Ανάμεσα στα χαρακτηριστικά εδέσματα των ανδριώτικων χοιροσφαγίων ήταν τα σισύρα.

Τα σισύρα είναι μικρά κομμάτια χοιρινού, με λίπος και λίγο κρέας, που κόβονται και μαγειρεύονται αργά σε μεγάλο καζάνι. Καθώς ζεσταίνονται, το λίπος λιώνει και, όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, τα κομμάτια γίνονται ροδοψημένα και τραγανά. Σε άλλα μέρη της Ελλάδας συναντάμε παρόμοια παρασκευή με την ονομασία τσιγαρίδες.

Το λίπος που μένει μετά το μαγείρεμα είναι η γλίνα. Οι παλιές νοικοκυρές τη φύλαγαν προσεκτικά και τη χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική, αφού το λάδι δεν ήταν πάντα εύκολο να βρεθεί σε αφθονία.

Ο πασπαλάς, που αναφέρεται και ως λαρδί σε τοπικές περιγραφές, είναι μια ακόμη παραδοσιακή παρασκευή από το δέρμα και το λίπος του χοίρου, κομμένα σε μικρά κομμάτια και μαγειρεμένα ώστε να αποδώσουν το λίπος τους.

Κάθε παρασκευή είχε τη δική της χρήση και τίποτα δεν θεωρούνταν άχρηστο. Αυτή ήταν η σοφία της παλιάς κουζίνας: να αξιοποιεί όσα προσέφερε ο τόπος και ο κόπος της οικογένειας.

Τα λουκάνικα και η λούζα

Ιδιαίτερη φροντίδα χρειαζόταν η παρασκευή των λουκάνικων. Το κρέας ανακατευόταν με λίπος, αλάτι και μυρωδικά. Σε ανδριώτικες συνταγές συναντάμε τον μάραθο, τον γλυκάνισο, το θρούμπι και το μαύρο πιπέρι, ενώ στα βόρεια χωριά αναφέρεται και το ξύσμα πορτοκαλιού.

Τα λουκάνικα κρεμιούνταν σε δροσερό, βορινό μέρος για να στεγνώσουν και στη συνέχεια καπνίζονταν ελαφρά, ώστε να διατηρηθούν.

Ένα ακόμη ξεχωριστό ανδριώτικο αλλαντικό είναι η λούζα. Παρασκευάζεται από εκλεκτό, σχετικά άπαχο χοιρινό κρέας, το οποίο αλατίζεται, καρυκεύεται και καπνίζεται ή αφήνεται να ωριμάσει, ανάλογα με την τοπική συνταγή. Κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται συχνά ως μεζές με κρασί ή τσίπουρο.

Κρέας και λουκάνικα μπορούσαν να φυλαχτούν μέσα στη γλίνα, σε δοχεία ή τενεκέδες, για να υπάρχουν στο σπίτι τους επόμενους μήνες.

Κι έτσι, όταν ερχόταν η ώρα να μαγειρέψουν, οι οικογένειες είχαν στη διάθεσή τους τα δικά τους αποθέματα.

Οι γυναίκες, οι μεζέδες και το κρασί

Τα χοιροσφάγια  ήταν και μια ευκαιρία να μαζευτούν οι άνθρωποι γύρω από το τραπέζι, πέρα από την εργασία. 

Οι γυναίκες αναλάμβαναν την κουζίνα και ετοίμαζαν τους πρώτους μεζέδες από τα φρέσκα κομμάτια του κρέατος, όπως τη συκωταριά και άλλα εντόσθια. Συχνά μαγειρευόταν και χοιρινό κοκκινιστό, με ντομάτα και μπαχαρικά, που σερβιριζόταν με κριθαράκι ή πιλάφι.

Το κρασί και το τσίπουρο συνόδευαν την παρέα. Οι άνθρωποι έκαναν μικρά διαλείμματα από τη δουλειά, έτρωγαν μαζί, κουβέντιαζαν και αντάλλασσαν πειράγματα.

Μέσα σε αυτή τη συντροφιά κρυβόταν ένα σημαντικό κομμάτι της ζωής του χωριού: η αλληλοβοήθεια και η χαρά του να μοιράζεσαι τον κόπο και το τραπέζι σου με τους άλλους.

Και αργότερα, η ανδριώτικη φουρτάλια

Τα αποθέματα από τα χοιροσφάγια αξιοποιούνταν σε πολλά φαγητά της καθημερινής κουζίνας.

Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η ανδριώτικη φουρτάλια, η παραδοσιακή ομελέτα της Άνδρου. Φτιάχνεται με αυγά, πατάτες και τοπικά αλλαντικά, όπως λουκάνικο και λούζα, ενώ η γλίνα χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά για το τηγάνισμα.

Έτσι, οι γεύσεις των χοιροσφαγίων συνέχιζαν να βρίσκονται στο οικογενειακό τραπέζι πολύ καιρό μετά την ημέρα της παρασκευής τους.

Μια παράδοση που αξίζει να θυμόμαστε

Για τα παλιά νοικοκυριά της Βόρειας Άνδρου, τα χοιροσφάγια ήταν κάτι πολύ περισσότερο από ένα έθιμο. Ήταν τρόπος ζωής, φροντίδα για την οικογένεια και γνώση που περνούσε από γενιά σε γενιά.

Σήμερα, οι συνθήκες έχουν αλλάξει και αυτή η συνήθεια δεν υπάρχει πια σε κάθε σπίτι. Παραμένει, όμως, ζωντανή στις μνήμες των μεγαλύτερων, στις παλιές συνταγές και στις ιστορίες ανθρώπων όπως ο μπαρμπα Φραντζέσκος.

Μέσα από τις αφηγήσεις τους μαθαίνουμε όχι μόνο τι έτρωγαν οι παλιοί, αλλά και πώς ζούσαν, πώς συνεργάζονταν και πώς κατάφερναν να αξιοποιούν με σοφία όσα είχαν.

Γιατί η παράδοση μας, πέρα από τα πανηγύρια και τις μεγάλες γιορτές, βρίσκεται και στην καθημερινή ζωή, στις μυρωδιές της κουζίνας, στις δουλειές που γίνονταν όλοι μαζί και στις μικρές στιγμές που ένωναν τις οικογένειες και τις γειτονιές.

Κρατάμε τις θύμησες, καταγράφουμε τις ιστορίες και τιμούμε τους ανθρώπους μας. Για να μη χαθούν οι μικρές, πολύτιμες παραδόσεις της Βόρειας Άνδρου.

Πηγές και συμπληρωματική βιβλιογραφία:

Cyclades Open – Taste Local Greece, «Σισύρα και τα πανάρχαια χοιροσφάγια στην Άνδρο», 21 Ιανουαρίου 2024. Περιγράφει την παρασκευή των σισύρων, των λουκάνικων και τη διατήρηση του κρέατος.

TravelFind – Άνδρος, «Χοιροσφάγια». Παρουσιάζει τα στάδια του εθίμου, τον πασπαλά, τη γλίνα, τα σισύρα και τα παραδοσιακά αλλαντικά.

Εν Άνδρω, «Χοιροσφάγια στην Άνδρο: ένα έθιμο που αργοσβήνει…». Φωτογραφική και περιγραφική καταγραφή του εθίμου και των παραδοσιακών παρασκευών.

 Γαστρονόμος, «Η Άνδρος της γεύσης». Αναφορά στα ανδριώτικα λουκάνικα, στα μυρωδικά και στις τοπικές γαστρονομικές συνήθειες.

Κείμενο, φωτογραφία: Σταύρα Μαρία